Vrste ruma: španski, angleški in francoski stil – vodnik po klasifikaciji

Ko stojite pred polico ruma, hitro ugotovite, da »rum« ni ena sama pijača. Nekateri so mehki in skoraj sladki, drugi polni zrelega tropskega sadja in »funkyja«, tretji dišijo po sveže pokošeni travi. Razlog so vrste ruma oziroma trije veliki kolonialni stili – španski, angleški in francoski. V tem vodniku razložimo, kaj posamezen stil pomeni, kako nastane, kako ga prepoznate na etiketi in kateri rum bo najbolj ustrezal vašemu okusu.

Vrste ruma na kratko

	Španski stil (ron)	Angleški stil (rum)	Francoski stil (rhum)
Surovina	melasa	melasa	svež sok sladkornega trsa
Destilacija	kolonski destilator	kotlični (pot still) ali mešanica s kolonskim	kreolska kolona
Okus	lahek, gladek, vanilija, karamela, suho sadje	poln, bogat, zrelo tropsko sadje, začimbe	svež, zeliščen, travnat, mineralen
Značilne države	Kuba, Dominikanska republika, Portoriko, Panama, Gvatemala, Venezuela	Jamajka, Barbados, Gvajana, Trinidad, Bermudi	Martinik, Gvadalupe, Marie-Galante, Francoska Gvajana
Najbolj za	začetnike, pitje brez dodatkov, Mojito, Daiquiri	ljubitelje intenzivnih okusov, Mai Tai, tiki koktajle	raziskovalce, Ti’ Punch, poznavalce

Zakaj rum delimo po kolonialnih stilih?

Rum se je rodil na karibskih plantažah sladkornega trsa v 17. stoletju. Vsaka kolonialna sila – Španija, Anglija in Francija – je na svojih otokih pridelovala žgane pijače po svoje: z drugačno surovino, drugačnimi destilatorji in drugačnimi okusi, ki so jih cenili doma v Evropi. Te razlike so se ohranile do danes, zato je delitev po kolonialnem stilu še vedno najbolj praktičen način, da si ustvarite predstavo o tem, kaj bo v kozarcu.

Pomembno je vedeti, da gre za stil, ne za strogo pravilo ali zakonsko kategorijo. Destilarne mešajo tehnike, eksperimentirajo z zorenjem in ne upoštevajo več meja nekdanjih imperijev. Kljub temu vam stil hitro pove, ali pričakovati mehkobo, moč ali svežino.

Španski stil ruma (ron)

Španski rum – v izvirniku ron – je najbolj razširjen in za večino ljudi prvi stik s to pijačo. Izdelan je iz melase, stranskega produkta pridelave sladkorja, in destiliran v kolonskih (kontinuirnih) destilatorjih, ki dajo čist, lahek destilat z visoko stopnjo alkohola. Značaj ruma zato v veliki meri oblikuje zorenje v sodu.

Značilnosti španskega stila

• Okus: mehak, zaokrožen, pogosto rahlo sladek – vanilija, karamela, med, suho sadje, kakav in tobak pri starejših letnikih.
• Zorenje: pogosto po sistemu solera, prevzetem iz proizvodnje šerija. Sodi so zloženi v vrste, mlajši rum se postopoma dodaja k starejšemu, tako da se okusi prepletajo skozi leta.
• Oznake: Blanco (bel), Oro/Dorado (zlat), Añejo (star), Gran Reserva, Extra Añejo.
• Države: Kuba, Portoriko, Dominikanska republika, Panama, Gvatemala, Venezuela, Kolumbija, Nikaragva.

Pozor pri številkah na steklenicah solera: številka, kot je »23« ali »15«, pri rumih solera največkrat označuje najstarejši rum v mešanici ali »povprečni« značaj, ne pa starosti najmlajšega ruma v steklenici. To ne pomeni, da je rum slabši – le da številke ne gre brati kot pri škotskem viskiju.

Tipični predstavniki so kubanski Havana Club in Santiago de Cuba, gvatemalski Ron Zacapa 23 in Botran, panamski Abuelo, venezuelski Carúpano ter portoriški Don Q. Mnoge evropske znamke, med njimi danski A.H. Riise, polnijo karibske rume v prav tem slogu.

Angleški stil ruma (rum)

Angleški rum izhaja z nekdanjih britanskih kolonij in je najbližje tistemu, kar si mnogi predstavljajo pod »pravim piratskim rumom«. Tudi ta je narejen iz melase, a pogosto z daljšo fermentacijo in destilacijo v kotličnih destilatorjih (pot still), ki v destilatu ohranijo več aromatičnih snovi. Rezultat je poln, oljnat in izrazit rum.

Jamajka – dom »funkyja«

Jamajški rumi so znani po visoki vsebnosti estrov – aromatičnih spojin, ki nastanejo med dolgo, včasih večtedensko fermentacijo z divjimi kvasovkami in »dunderjem« (ostanki prejšnjih destilacij). Dišijo po prezreli banani, ananasu, laku za nohte in začimbah. Temu značaju ljubitelji pravijo hogo ali preprosto »funk«. Primeri: Hampden Estate, Appleton Estate in Compagnie des Indes Jamaica.

Barbados – ravnovesje

Barbados velja za zibelko ruma. Tamkajšnje destilarne navadno mešajo destilat iz kotličnega in kolonskega destilatorja, zato so rumi eleganten kompromis: bolj polni od španskih, a mehkejši od jamajških. Poskusite Mount Gay (znamka, ki svojo zgodovino šteje od leta 1703), Doorly’s 12 ali The Real McCoy 12.

Gvajana (Demerara), Trinidad in Bermudi

Rum Demerara iz Gvajane nastaja tudi v zgodovinskih lesenih destilatorjih (Port Mourant, Versailles, Enmore), ki mu dajo temen, bogat značaj z notami rjavega sladkorja, melase in dima – odličen primer je El Dorado 12 in El Dorado 15. Trinidad je bližje lažjemu slogu, Bermudi pa so znani po temnem mešanem rumu Goslings Black Seal.

Z angleškim stilom je povezan tudi navy rum – močna mešanica rumov, ki jo je britanska mornarica mornarjem delila vse do »Black Tot Day«, 31. julija 1970. Danes navy rumi, kot je A.H. Riise Royal Danish Navy Strength, ohranjajo to tradicijo višje stopnje alkohola.

Francoski stil ruma (rhum agricole)

Francoski rum ali rhum agricole je najbolj samosvoj izmed treh. Namesto melase se uporablja svež sok sladkornega trsa (vesou), ki ga je treba po žetvi fermentirati v nekaj urah, preden se pokvari. Destilira se v tradicionalni kreolski koloni, praviloma le do okoli 65–75 % alkohola, tako da v destilatu ostane veliko arome surovine.

Tak rum je suh, svež in rastlinski: pričakujte note trave, zelenega čaja, citrusov, poprja in minerale, pri starejših letnikih pa še suho sadje in hrastov les. Stil se je razvil na francoskih otokih konec 19. stoletja, ko je zaradi padca cen sladkorja postalo bolj smiselno trs predelati neposredno v alkohol.

AOC Martinique – edini rum z zaščiteno označbo porekla

Rhum agricole z Martinika ima od leta 1996 zaščiteno označbo porekla AOC Martinique, ki natančno predpisuje sorte trsa, čas žetve, fermentacijo in destilacijo. Določa tudi kategorije starosti:

• Blanc – nestarani (vsaj nekaj tednov počitka po destilaciji), idealen za koktajle.
• Élevé sous bois – vsaj 12 mesecev v hrastovem sodu.
• Vieux – vsaj 3 leta v hrastovih sodih; VSOP vsaj 4 leta, XO vsaj 6 let.

Poleg Martinika rhum agricole prihaja še z Gvadalupe, otoka Marie-Galante in iz Francoske Gvajane. Za začetek priporočamo Clément Canne Bleue ali rume Toucan iz Francoske Gvajane.

Onkraj treh stilov: klasifikacija Gargano

Ker kolonialni stil ne pove vsega, sta italijanski poznavalec Luca Gargano in barbadoški destilater Richard Seale predlagala klasifikacijo po načinu destilacije, podobno kot pri viskiju. Med poznavalci je vse bolj uveljavljena:

• Pure Single Rum – 100 % iz kotličnega (šaržnega) destilatorja ene destilarne.
• Single Blended Rum – mešanica kotličnega in tradicionalnega kolonskega destilata iz ene destilarne.
• Rum – destilat iz tradicionalne kolone.
• Industrial Rum – destilat iz modernih večkolonskih naprav.

Za francoske rume obstajajo enakovredne kategorije z oznako Agricole (npr. Pure Single Agricole Rhum). Klasifikacija ne vrednoti kakovosti, pove pa, koliko značaja surovine in fermentacije lahko pričakujete.

Kako brati etiketo ruma

Za rum ne obstaja enotna svetovna zakonodaja o starosti – vsaka država ima svoja pravila. Nekaj splošnih smernic:

• Bel (blanco, blanc, white): nestaran ali kratko staran in filtriran; za koktajle.
• Zlat (oro, gold): kratko staran, barvo pogosto dopolni karamel.
• Temen (dark, black): barva sama po sebi ne pomeni starosti – temni rumi so pogosto obarvani s karamelom.
• Añejo, Reserva, VSOP, XO: starani rumi; pomen je odvisen od države porekla.
• Spiced rum: rum z dodanimi začimbami in aromami.

V Evropski uniji Uredba (EU) 2019/787 določa, da mora imeti rum najmanj 37,5 % alkohola in sme biti za zaokrožitev okusa dosladkan največ z 20 g sladkorja na liter. Rumi s posebnim geografskim poreklom (npr. Martinik) imajo lahko še strožja pravila.

Kateri rum izbrati?

• Imate radi mehke, rahlo sladke okuse (konjak, porto)? Začnite s španskim stilom – starejši rum solera iz Gvatemale, Paname ali Dominikanske republike.
• Uživate v šotnih viskijih ali izrazitih okusih? Poskusite angleški stil – jamajški pot still ali gvajanski Demerara.
• Radi pijete suha vina, mezcal ali grappo? Rhum agricole v francoskem stilu vas bo navdušil.
• Za koktajle: Mojito in Daiquiri z belim španskim rumom, Mai Tai z jamajškim, Ti’ Punch z belim rhum agricole.

Pogosta vprašanja o vrstah ruma

Katera vrsta ruma je najboljša za začetnike?

Večini začetnikov najbolj ustreza španski stil – je lahek, gladek in rahlo sladek, zato ga je prijetno piti tudi brez dodatkov.

Ali je temnejši rum tudi starejši?

Ne nujno. Barvo daje sod, pogosto pa tudi dodan karamel (E150a). Za starost se zanesite na podatke na etiketi, ne na barvo.

Kakšna je razlika med rumom in rhum agricole?

Večina rumov je narejena iz melase, rhum agricole pa iz svežega soka sladkornega trsa. Zato je bolj suh, svež in rastlinski.

Kaj pomeni solera na steklenici ruma?

Solera je sistem zorenja v zloženih sodih, kjer se mlajši rum postopoma meša s starejšim. Številka na takšni steklenici običajno ne pomeni najnižje starosti ruma.

Ali je rum sladkan?

Nekateri so. V EU je dovoljeno dodati do 20 g sladkorja na liter, rumi z zaščitenim poreklom (npr. AOC Martinique) pa ga praviloma nimajo.

Zdaj ko poznate vrste ruma, je čas za pokušino. Oglejte si celotno ponudbo rumov na Room 56 in poiščite svoj stil.